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廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置  1、標準中式餐廳工作區分為: ?。?)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求?! 。?)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理?! 。?)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求?! 。?)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等?! 。?)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等?! 。?)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏?! 。?)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存?! 。?)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存?! ?、中式餐廳各分區主要設備的配置: ?。?)操作區:  對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、  蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜?! τ诖ㄊ綇N房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。廚房設備平面布置原則:  1、符合消防衛生環境要求:即 ?。?)食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開?! 。?)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,并配備相應的消防設施?! 。?)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M?! 。?)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M?! ?、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理?! ?、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
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